Frango marengo

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Esta receita de frango marengo é um clássico da cozinha francesa. Segundo a lenda foi inventada pelo cozinheiro-chefe de Napoleão depois da batalha de Marengo, em 1800. Conta com 45 minutos de preparação mais cerca de 1 hora para a cozedura. Dá para 6 pessoas.

Ingredientes
  • 1 frango grande (ou 2 médios)
  • 6 tomates
  • 2 cebolas
  • 2 dentes de alho
  • 250 g de cogumelos laminados
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de sopa de farinha
  • 2,5 dl de vinho branco
  • 1,5 dl de caldo de galinha
  • 1 cálice de bandy
  • sal e pimenta q. b.
Preparação
  1. Escolhe um frango grande e gordo. Em alternativa podes usar dois frangos médios ou ainda uma galinha nova e pequena. Corta a ave em bocados e enxuga-os com um ano seco ou com papel absorvente.
  2. Descasca as cebolas e os dentes de alho e pica-os grosseiramente. Deita o azeite numa frigideira de ferro e deixa aqueçer em lume médio. Junta as cebolas e os alhos picados. Adiciona os bocados do frango sempre com o lume moderado. Deixa cozer até alourarem.
  3. Polvilha com farinha, mexe e deixa a gordura absorver a farinha e alourar. Rega com o caldo de galinha e o vinho branco e deixa levantar fervura. Reduz o calor para o mínimo para a ave acabar de cozer.
  4. Pela e pica os tomates. Junta os tomates e os cogumelos laminados ao frango e tempera com sal e pimenta moída na altura. Tapa o recipiente com uma tampa e deixa cozer suavementa por mais 1 hora.
  5. Adiciona o brandy cerca de 10 minutos antes do fim da cozedura. Rectifica os temperos e serve bem quente.
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Garoupa à dugléré

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Garoupa à dugléré é uma receita clássica Francesa. Os peixes cozinhados nela são cortados em filetes. O que justifica o nome desta maneira de preparar o peixe é o facto de o molho incluir na sua composição tomate picado e caldo de peixe concentrado. Leva quase 1 hora a ficar pronta e dá para 4-5 pessoas.

Ingredientes
  • 1 kg de garoupa (em filetes)
  • 3 tomates grandes
  • 1 cebola
  • 1 chalota
  • 1 dl de vinho branco
  • 60 g de manteiga ou margarina
  • sumo de 1 limão
  • salsa, sal e pimenta q. b.
Para o caldo
  • peles cabeças e espinhas do peixe
  • 1 cebola com 1 cravo-da-índia
  • 8 grãos de pimenta
  • 1 cenoura
  • 1 fola de louro
  • 1,5 dl de vinho branco
  • salsa e sal q. b.
Preparação

  1. Arranja o peixe, retira-lhe a pele, a cabeça e as espinhas. Começa por preparar primeiro o caldo colocando num tacho grande todos os ingredientes indicados. Rega com 2 litros de água e deixa ferver durante 1 hora. Retira a espuma que se forma à superficie. Passa o caldo obtido por um pano limpo e húmido.

  2. Num tabuleiro bem untado, coloca a cebola e a chalota picadas, os tomates (sem peles e nem grainhas) picados grosseiramente, a salsa picada e tempera com sal e pimenta ao teu gosto. 

  3. Dispõe os filetes sobre este preparado, rega com o vinho branco e espalha por cima metade da margarina. Leva a cozer em forno moderado durante cerca de 25 minutos.

  4. Entretanto, leva o caldo de peixe preparado ao lume, a concentrar, até obter 1,5 dl. Retira os filetes da garoupa e coloca-os no prato onde vão ser servidos.

  5. Passa o molho por um passador e leva a apurar numa caçarola, com 3 colheres de caldo de peixe, sobre um lume médio. Fora do lume, junta o resto da margarina cortada em bocadinhos e algumas gotas do sumo de limão. 
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